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2026.08.04
夏の厨房衛生管理
保育園の給食室で今すぐできる対策
夏は食中毒リスクが高まる季節。お子さまをお預かりする保育園の給食室では、家庭以上に注意が必要です。基本の対策から、見落とされがちな「グリストラップ」の管理まで簡潔にご紹介します。
夏に食中毒が増える理由
食中毒菌は20〜40℃で増殖が活発になります。夏場は室温・水温ともに条件がそろいやすく、調理から喫食までの時間が長いほどリスクも高まります。ポイントは3原則「つけない・増やさない・やっつける」です。
つけない
手洗い・器具の消毒を徹底し、菌を食材に付着させない
増やさない
調理場は温度25℃・湿度80%以下を目安に、食品は10℃以下または65℃以上で管理
やっつける
中心部までしっかり加熱し、調理器具は熱湯や次亜塩素酸ナトリウムで殺菌
今日からできるチェックリスト
□ 調理台・冷蔵庫の取っ手・ドアノブを次亜塩素酸ナトリウム等で拭き上げてから作業開始
□ 手洗い設備に石けん・爪ブラシ・ペーパータオル・殺菌液を常備
□ おむつ交換・清掃後、調理・配膳前は必ず手指を洗浄・消毒
□ 提供まで30分以上かかる食品は10℃以下または65℃以上で管理
□ 魚介類は十分な冷凍・加熱処理を行う
□ 調理器具は使用後に熱湯などで殺菌
見落としがちな盲点：グリストラップ
排水中の油脂を分離する「グリストラップ」は後回しにされがちですが、夏は油脂の腐敗が早く、悪臭や害虫発生の温床になりやすい場所です。定期清掃を計画に組み込みましょう。
部位別の清掃目安
| 部位 | 清掃頻度の推奨目安 | 清掃内容 |
| 第1槽（バスケット） | 毎日 | 生ごみ・食材カスの除去 |
| 第2槽（油脂層） | 週1回程度 | 水面に浮く油脂をすくい取る |
| 第3槽（汚泥） | 月1回程度 | 底に沈殿した汚泥の除去 |
主な清掃用具
グリストネット、グリースクリーン、すくいん棒、清掃用スクイアミなど
負担を減らす「微生物（バイオ）洗浄剤」
バクテリアが油脂を分解し水と二酸化炭素に変える洗浄剤です。有害なガスも出ず、保育施設でも使いやすい方法です。
［ＮＧ］従来の清掃だけ
毎回、手作業での油脂すくい取りが必須。夏は臭いや害虫の発生も早く負担大。
［ＯＫ］微生物洗浄剤を併用
手作業は残飯除去程度に軽減。1週間ほどで臭いが和らぎ、3〜4週間で油脂も減少傾向に。
［ポイント］
残飯やごみなど分解できないものは引き続き手作業での除去が必要です。日常清掃と組み合わせてご利用ください。
専門の清掃サービスという選択
「手が回らない」「正しく清掃できているか不安」という場合は、微生物洗浄剤の定期投入や清掃代行など外部サービスの活用も一案です。
選定時の確認ポイント
- 保育施設での導入実績
- 洗浄剤の安全性（成分・臭気）
- 清掃頻度・状況の可視化
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